¿Alguna vez te has preguntado como llegó el café a tu taza en la mañana? Ven con nosotros y te mostraremos el proceso completo. Pues ponéte las botas y ropa para el campo, ¡y vamos!

Salimos de Santa Rosa de Copan y la oficina de Cafe Copan al amanecer después de un desayuno típico de frijoles, huevos, tortillas, y — por supuesto — abundante café. Nuestro destino: Las Granadinas, uno de cientos de cafetales pequeños entre las montañas del occidente de Honduras. Las Granadinas goza de una altura de 1,400 metros, cual es excelente para el cultivo de café. Parece que el camino sube sin fin mientras que pasamos por bosques de pino y pequeñas aldeas aparentemente perdidas en el tiempo. Al llegar a la finca, recibimos la bienvenida de parte de Don Luis, el mayordomo. Él no nos esperaba — Las Granadinas se encuentra lejos de teléfonos, radiocomunicación, o electricidad — pero tiene un gusto evidente en mostrarnos su finca. “Es mi vida”, dice con marcado orgullo.

Él y sus empleados están sembrando café en el semillero de la finca. Después de la siembra, el semillero será techado con palma para proteger los retoños del sol y permitir la entrada de lluvia. Una vez germinadas, los retoños reciben un cuidado especial hasta que están listas para ser trasplantadas. Dicho proceso se realiza con mucho cuidado durante las lluvias de mayo que humedecen el suelo y estimula el futuro crecimiento de las plantas. La cantidad y el momento de la llegada de las lluvias son importantes, y son temas de mucha especulación por parte de los caficultores cada año. Demasiado pronto, y los retoños en el semillero aún no están listas para trasplantar. Demasiado tarde, y las plantas empiezan tarde y producirán una escasa cosecha.

Poca lluvia, y las nuevas plantas formarán raíces pocas profundas que impedirán el crecimiento más tarde. Demasiada lluvia, y los retoños pueden ahogarse en suelo empapado con agua. Por tres años Don Luis y sus trabajadores cuidan las plantas que crecen bajo la sombra protectora del bosque. Finalmente, en octubre del tercer año, las frutas verdes empiezan a colorearse.

La población entera de la zona llega a los cafetales para trabajar en la cosecha. Solamente algunos cuantos frutos de los muchos que cada planta tiene están maduros al mismo tiempo, así que es preciso cosechar selectivamente y regresar vez tras vez a la misma planta. Una cosecha típica empieza en octubre y no termina hasta marzo o abril. Los cosechadores deben trabajar con rapidez porque cada día unos cuantos frutos más maduran, y un fruto demasiado maduro es tan inaceptable que un fruto inmaduro. Fruto demasiado maduro produce café de inferior calidad.

Frutos verdes producen el llamado “café perico” que, por ser inmaduro, tiene un sabor simple. Sin embargo los cosechadores deben trabajar con cuidado también, porque cada fruto está conectado a la rama por un tallo delicado. Si el tallo es dañado, la parte afectada de la rama ya no producirá fruto. Por eso la cosecha demanda mucho mano de obra, tanto que el calendario escolar hondureño está centrado en la cosecha, reservando noviembre hasta enero para las vacaciones anuales. Más que un comerciante de la zona se encuentra sin empleados durante la cosecha porque el personal se va en masa a los cafetales. Los cosechadores traen los frutos maduros, llamado “café galoneado”, a la maquina despulpadora de la finca. Ésta sencilla maquina quita la concha y la pulpa del fruto, dejando al descubierto el grano que estaba adentro.

Después de ser despulpados, los granos están dejados en reposo por doce horas en pilas de fermentación, paso necesario para fijar el sabor del café. Los granos están bañados en una sustancia pegajosa parecido a miel que es producto de la pulpa. Después del proceso de fermentado esta miel debe ser quitada remojando los granos de café en pilas con agua. Las pilas son calentados por los rayos directos del sol por un termino de 24 horas,facilitando después el lavado de los granos con agua del manantial dejando los granos limpios o lavados de toda impureza. Empapados con agua, los granos están extendidos a secar en el sol. Durante la cosecha es imposible encontrar una choza o casa que no tiene granos de café secando. Con buen clima los granos pueden secar en tres días. Sin sol fuerte y directo, el proceso tarda más tiempo y no se secan muy bien. Si no están extendidos, los granos mojados fermentan en dos días y serán arruinados.

Una vez secados en el sol, los granos se llaman “café pergamino húmedo” y están listos para ser vendidos a un beneficio. El beneficio toma una muestra de los granos para revisar su humedad (40% es normal) y calidad. Para ser considerados de buena calidad, los granos deben ser bien formados, ni inmaduros ni demasiado maduros, enteros, limpios, y libre de material extraño. El café es secado a máquina en el beneficio para lograr una humedad de 13%, así estabilizando el grano. Al llegar a esta etapa, los granos se llaman “café pergamino seco”. Pergamino refiere a una materia seca parecida a papel que está alrededor del grano, y el beneficio debe quitar el pergamino con una maquina especial para este propósito.

Una vez libre de su pergamino, el grano se llama café verde no clasificado. “Verde” en este contexto no significa inmaduro sino no tostado, y por cierto el café no tostado sin su pergamino tiene un aspecto ligeramente verdoso. La próxima etapa, entonces, es clasificar los granos por calidad. Aún la mejor finca produce algunos granos malos: mal formados, negros, rotos, fermentados, o inmaduros. Beneficios modernos utilizan maquinaria y sensores ópticos para eliminar los granos obviamente malos, pero la clasificación final en cualquier beneficio de primera está realizada a mano por personal especializado. Los granos — ahora llamado café verde clasificado — son ensacados y enviados a sus compradores, normalmente corredores de café en Alemania, Finlandia, Francia, Japón, Holanda, y los Estados Unidos.En Beneficio Maya, los mejores granos están retenidos para hacer Cafe Copan y Cafe San Marcos Supremo.

Una muestra de los granos está catada. Catar es tan importante para el tostador de café que para el viticultor. Muestras de café verde de diferentes procedencias son tostadas y preparadas, y los resultados son cuidadosamente comparados. El cateo tarda tiempo, pero es la única manera para asegurar la calidad. Cuando recibimos un pedido, y no antes, los mejores granos están tostados a su orden en el tostador Probat de Beneficio Maya. Cafe Copan utiliza exclusivamente café de altura (HG), cultivado en la manera tradicional en alturas mayores que 900 metros. Cafe San Marcos Supremo utiliza solamente café estrictamente de altura (SHG), cultivado en alturas mayores que 1,350 metros.

El tueste es supervisado para asegurar que está realizado según la preferencia del cliente (tueste regular o oscuro). Luego el café es molido (si desea) y envasado el mismo día en bolsas o latas herméticas para mantener su aroma y sabor. Luego el pedido está despachado el mismo o siguiente día, garantizando que el café que Ud. recibe está en su punto.

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